mandag den 28. juni 2010

Sats alt på Orange

Kulinarisk Sydfyn 2010, nordens største fødevaremarked, har lukket ned for denne gang. En årlig festliggørelse af god stil på madfronten skal strækkes over hele året og det kræver mere end en frivillig forenings heroiske indsats. Endnu en succes på havnen i Svendborg råber til højere magter om at gribe chancen for at skabe et nationalt madcenter i byen Svendborg, i regionen, ja; i Europa.

MUND-FULD var så heldige at deltage helt oppe forrest på markedet, vi stod faktisk i indgangen og kunne begge dage følge slagets gang i blandt boderne. Fra markedets start i 2002, har målet været at præsentere det optimale indenfor fødevarer for et bredt publikum og med godt 12.000 publikummer, må der siges at have været mange mennesker. Særligt med en økonomisk krise hængende over hovedet og med en stigning i indgangen fra 25 til 40 kroner, kan man kun være tilfreds.

Det er fantastisk, slet og ret; at se alle disse mennesker arbejde for at vise publikum det ypperste indenfor luxus ernæring. Luksus og et meget voksent publikum, det er indtrykket der står tilbage nu.
Her på bloggen har vi før slået fast at disse to er hinandens perfekte partnere. Og i foreningen bag er der vilje til at inddrage nye vinkler på markedets mål, som er:

"… at synliggøre og markedsføre regionale råvarer, producenter og spisesteder, herunder skabe en national bevidsthed om Sydfyn som et kulinarisk område med en kvalitetsbevidst kost- og spisekultur og som et nationalt mødested for ”madfolk” i bred forstand."

Nytænkningen på 2010-udgavens ændringer/forbedringer kom i to udgaver.
De helt nye og rodskuddene med egne rødder. Til den sidste kategori hører ”Nordisk Festival”. Den er nu lagt på et helt andet tidspunkt, sidst i maj og her giver den endnu mere opmærksomhed for Svendborg som et internationalt madcenter. De nye tiltag bestod i at inddrage anderledes medspillere. Således fik de lokale og de økologiske i år selskab af Danish Crowns undervisningstelt. Ikke til udelt begejstring blandt fanatikerne kan man forestille sig, men sammen med Årstidernes madlavningstipi og den lille grønne vogn fra kommunen, viser de vejen til den formidlingsdel om fødevarer som må være et naturligt skridt fremover. Det naturhistoriske museum Naturama deltog med nordiske dyr og den forventede desikering af et dyr, god underholdning for børnene og der var oplæg fra producenter og vidensmennesker i Slow Foodteltet hele markedet igennem.

Som forening har Kulinarisk Sydfyn efterhånden nået sin maksimale kapacitet. Der er masser af idéer, masser af vilje og masser af know-how blandt disse arrangementsveteraner. Men det er også de samme personer der træder op hver gang. Med hvert nyt tiltag, bliver disse mennesker presset yderligere i deres formåen.
Som by har Svendborg draget enorme fordele ved dette arbejde, det er snart tid til at satse alt på den orange farve som Citta Slow sneglen bærer og byde ind med resourcerne til komme op på næste niveau. Faste lønsummer til nøglemedarbejdere og beviste valg i nye tiltag for at promovere kommunen.
Vi savner endnu at se politiske tiltag i form af søgning og etablering af helårs aktiviteter, sprunget ud af Kulinarisk Sydfyns madorgie.

Lad os da få en seriøs drøftelse af det tænkte MadEksperimentarie/MadHus/FødevareMekka, bruge nogle kræfter på et prospekt og få sendt nogle følere ud.
Mad er jo bare en gren af hele konceptet og vil man inddrage nye tiltag; musikfestivaler,turistkampagner, temaparker, er det da klart at det skal tegnes i lignende orange farver udad til. Nok er Svendborg en perle, med et fortjent renomé som kulturby og vel er Citta Slow Diplomet fortjent.
Men så længe man har travlt med at konstatere dette, i stedet for at tænke ud af kassen, så længe der bruges mere tid på at nyde frugten af andres arbejde, frem for at give mere plads, vil det politiske niveau være en stopklods for ambitionerne om et sydfynsk madcenter i Europa.

søndag den 20. juni 2010

Så hvem vil bo i en Citta Slow?


2008 4 større borgerinddragende arrangementer om Citta Slow. 
2010: O 
Hvem er det egentligt man forventer at tage teten i denne unikke mulighed for Svendborg?

I 2008 blev der lagt op til borgerinddragelse. Debatmøde på Naturama, til et andet møde inviteres "eksterne", mennesker med lyst og holdninger til Svendborg. Efterfulgt af folderudgivelse og deltagelse i "Øhavets dag". Dengang arbejde man også, fra kommunalt hold, på den nu færdige "Handleplan for Citta Slow (Svendborg)". Nu er det 2 år siden, hvem har taget udfordringen op, hvor handles der konkret for at få denne, Danmarks eneste Citta Slow, op og i gang?

Er det kommunen?
Kommunen har taget Citta Slow konceptet til sig. Som omtalt tidligere, er der seriøse problemer med at få det ud over skranken deroppe fra, men der er vilje rundt om i kontorerne. faglig, så vel som politisk. Siden 2008 virker det som om at man lidt har lukket sig omkring sig selv, papirarbejdet har været overvældene, men ikke tilstedeværelsen de rette steder. Nu er det jo ikke embedsmænd og ditto kvinder der trækker læsset i kommunens visioner, den slags har vi politikerne til. Det man kunne savne fra politisk hold er en direkte omfavnelse af idéen om en langsommere by. direkte vilje til at bruge byens aktiver, til at gøre Svendborg til DKs mest menneskelige by. 
Et konkret forslag; udlæg en del af torvets areal til Farmers Market folkene, så deres lokale og ofte, økologiske varer får plads og mulighed for at blive solgt. De nuværende mafialignende tilstande er hverken liberale eller givtige for byen. Giv om nødvendigt de "stakkels" GASA-sælgende stader en kompensation - en mulighed for at blive en del af Farmers Market med gratis stade i 6 måneder. ja, det er sørme uretfærdigt, men varerne fra Farmers Marker er de lokale varer, de er ikke kørt til fra det store udland, de er i sæson; dem skal man værne om. Kommunen ejer torvet, de må sætte vilkårene og ikke ligge under for "plejer". varer købt på det store grønttorv er de samme som dem der findes i supermarkederne at købe dem er blot en falsk idé om markedet som en Citta Slow værdi. 
Og må MUND-FULD så ikke ønske Svendborg Kommune tillykke med de nye betalingstakster for brug af byens gadearealer til udstilling af varer og udeservering; 600,- om året er billigt sluppet.

Er det det lokale erhvervsliv?
Som meget rigtigt pointeret fra kommunalt hold; private firmaer gør kun noget, hvis der er noget at tjene på det. Så sandt, så sandt. Jvf. ovenstående leje af byens aktiver, gav dette store dønninger, det var en begrænsning og en told af fri handel. Man så åbenbart intet problem med at bruge gaderne, byens ejendom, gratis før. MUND_FULD deltog også i møderne i 2008 og husker særligt hvordan forslag om længere åbningstider i sommerhalvåret, fra lokale erhvervsdrivende blev afvist. "I Svendborg skal folk have tid til at sejle og derfor lukker vi tidligt i weekenden. Tris, men sandt og turister henvises til at henslæbe resten af deres weekendophold i tomme, lukkede butiksgade. også på Ærø, et sted man måtte tro at der blev satses alt på turisterne, lukkes der kl. 13 om lørdagen. Gad vide hvorfor store butikscentre er så populære? 
Nej, den svarer vi selv på. DET ER FORDI DE HOLDER ÅBENT. 
Selvfølgelig ville en længere åbningstid være en udgift i starten, en den kloge ville vide at rygter spreder sig, mon ikke man ville se en positiv virkning efter et stykke tid, say en enkelt sæson?

Er det borgerne?
Ja, gu´fanden er det da borgerne. Mens kommunen søger fonde til overhovedet at have folk ansat til at administrere konceptet(sært at man ikke kan spare sig til en stilling eller to, når nu man er i gang med sparerunder) er det op til beboerne at holde jernet varmt. Det siges at man jo ikke behøver at gøre så meget, der var jo en grund til at Svendborg blev godkendt i første omgang. det er rigtigt, men når man kommer fra Italien og ser en bybus der overholder tiderne, giver det automatisk topkarakterer. Det samme gør hele vores daginstitutions system, idrætstilbud o.l. Så i stedet for at stræbe imod nye mål, ser nogle det som værende en blåstempling af byens nuværende tilstand. bagstræberisk, mildt sagt. Borgerne er motoren og viljen, motoren der holder kommunen i gang, viljen til at købe dyrere på torvet end i centret. I den kommende weekend er der Kulinarisk Sydfyn på havnen i Svendborg. Denne gang større end nogensinde. man har valgt at tage Danish Crown og deres publikumskøkken med, Naturama komme, bare de ikke skærer endnu en sæl op og så er Citta Slows lille campingvogn også kørt i stilling. Der er lagt op til 2 dages madorgie, selve nerven og oprindelsen til at Svendborg er en langsom by.

Nu er det op til borgerne at sørge for at der ikke bare kigges og smages denne weekend, de skal ederperkemig også sørge for at handle lokalt resten af året.

mandag den 14. juni 2010

Er øl da godt nok til en prisvinder?

Efter vort indlæg om øl og ramsløg, har vi brygget lidt videre på historien om øl i det moderne nordiske køkken, eller jo altså, manglen på samme.

MUND-FULD blev kontaktet af NOMA, der gerne ville tale mere om dette med nordisk køkken og øl. Det blev til en særdeles spænende snak med stedets somelier Pontus Elofsson.
Pontus pointerede at Noma er et nordisk køkken med stort N og at de valg der bliver truffet mht. drikkevaresammensætningerne, har dette udgangspunkt.

”Nomas mad er elegant i sin sammensætning; elegant og subtil smag, forudsætter en ligesindet elegant ledsager”.

I en uddybning forklarer han at øl er for volminøs i sin sødme og bitterhed til de mere forfinede smagslag, der er i et gourmetmåltid på Noma.
”Knivmusling med dild/muslinge juice har et så klart og køligt udtryk at den syre og mineralitet en vin kan præstere, er langt bedre end en øl”, siger Pontus.

Han ser også de vildtgærede øltyper, lambik, og geuze, som værende for potente, måske endda for primitive, til muslingen.Yderligere gives svær adgang til bryggeriernes distribution som en grund for et mindre fokus.   Øl er heller ikke særligt efterspurgt på Noma, der jo ikke har som ambition at være en ølrestaurant; som Pontus formulerer det. Man sælger nærmest kun sin egen øl og gerne som en opstart, før måltidet. Pontus Elofsson betegner sig selv som en af de someliers, der ved mest om øl i landet; hvilket godt kan ses af kortets øludvalg.

Nordic Prize 2010
Noma er nemlig den restaurant, af de 40 nominerede til årets ”Nordic Prize”, der har det klart bedste ølkort. 26 øl er det blevet til. Ved en gennemgang af øllene, bæger de dog præg af at være udvalgt særdeles tilfældigt, efter kvaliteten at dømme. Således er sublime bryggerier som danske Mikkeller, norske Nøgne Ø eller svenske Närke, ikke repræsenteret på kortet. Det er derimod Fur, Jacobsen, Klosterbryggeriet og Claus Meyers Bændeale. Som eneste klare kvalitetsvalg finder vi Nils Oskar fra Sverige og danske Bøgelund.

Nu ikke mere om Nomas øludvalg; vi har prøvet at tage dette, for MUND-FULD meget vigtige, spørgsmål et niveau op.

”The Nordic Prize” er en Danish Crown og Arla sponsoreret pris, der skalkåre en årlig bedste nordiske restaurant. Af bedømmelsesmaterialet fremgår det:
” In recognition and respect of the Nordic gastronomy and Nordic cultural values selected connoisseurs of gastronomy in the Nordic countries have teamed up to elect ”Restaurant of the year in the North”, an initiative that will bring further focus on the Nordic markers.”

Man vil altså belønne arbejdet med nordisk gastronomi og nrdiske kulturelle værdier. Nu er øl ikke suverænt et nordisk produkt, men det er vin heller ikke. Alligevel er det en tydelig tendens, ved gennemgang af de nominerede restauranters hjemmesider, at de vægter vinen lant over øllet, til deres mad. En mad og et arbejde, der ellers, af siderne selv, omtales som evigt fremadstræbende i arbejdet med at skabe den bedst mulige oplevelse for gæsten.
31 restauranter nævner ikke øl med et ord på deres sites. 4 har anført brygerinavne, mens 6 nævner ”øl” og en pris, men ikke bryggerierne. Ikke så imponerende, I dsise Nordic Kitchen-tider.
Finske Olo, Helsinki, beskriver vin således; ” The Nordic kitchen is fairly tolerant with various wine tastes”. Andre restauranter er ikke så præcise I arbejdet med at sætte druesaft from around the world BUT Scandinavia, til dette nye nordiske koncept, men hævder hist og her at have kendskab til øl, eftersom de har en filosofi omkring deres drikkevarer som et hele.

Så må man jo spørge sig for
Derfor har MUND-FULD udfærdiget og sendt nedenstående brev og spørgsmål til de 40 restauranter, med en 10 dages respitid, så får vi jo alle sammen at se hvad der rører sig indeni i disse potentielle prisvindere og reelle meget kompetente restauranter, der skal repræsenterer det ypperste i nordisk kokkehåndværk; mad.

Mailtekst:

Reguarding your restaurants use of beer and work with the Nordic Cuisine


Dear owners, chefs and sommeliers


I´m a Danish blogger on food and education. In my search for a valid reason to the lack of beers in the Nordic gourmet kitchen, I write you ,in the hope that you can help me. Since your restaurant has been nominated for the “Nordic Prize” award this year, I hope to address this to restaurants on the highest level, with interest in Nordic Cuisine and a never stopping desire to be on the forefront of gourmet cuisine.


So, I have made a list of questions I would hope you could find the time to answer, for my education, for my readers and the further work with the topic.


Thanx in advance
Yours truly



My blog (I´m afraid it´s in Danish)
http://mund-fuld.blogspot.com/

Quesions:

• Briefly describe your work with the Nordic Cuisine.

• Can you give a description, maybe in pictures as to how a meal at your restaurant is intended

• What are your views on beverages for meals?

• What requirements are you asking for wine when you assemble it with your food?

• To what extent are beer used in your restaurant?

• What is the background for your restaurant to carry beers?

• What background underlie your choice of beer?

• What requirements are you asking for a beer when you assemble it with your food?

• What education / training / travel underlie your knowledge of beer?

• Based on your focus on the Nordic kitchen, what reasons are there to overwhelmingly use wine in your restaurant?

• What can be the basis for the restaurant industry's greater emphasis on wine rather than beer for dinner?

• Have your restaurant's plans to include more beer in your work?


Dette er det andet indlæg af tre om øl og gourmetmad. Læs det første og det tredie.

tirsdag den 8. juni 2010

The missing link

Der er en sær ubalance imellem det antal mad-shows dansken ser og den kvalitet hans mad bærer præg af.

Rækken af dansksprogede madmagasiner stiger støt, der er madprogrammer til alle segmenter i befolkningen, nogle tager på gastro-ferier i udlandet, (hvorfor er det for resten ikke blevet kæmpestort i Danmark?) alle medier med respekt for sig selv anmelder, beskriver og behandler mad. Man skulle tro at vi, som nation, havde hjertet placeret sted imellem vores familie, vores jobs og så vores ernæring. At vi slyngede om os med egnsretter og familietraditioner om mad. Man skulle næsten tro at vi, som nation, vidste hvad vi reelt går og spiser.

Hvad vi spiser ved vi måske også, på overfladen, men det ser ikke ud til at have noget som helst at gøre med ernæring, endsige madkultur.

Et eksempel kunne være vores drikkekultur. En lang, nærmest Calvinistisk forhistorie, har gjort alkohol til et tabu i Danmark, ergo noget der er særdeles tiltrækkende. Og som alle lovbrud, kan det kun gøres i begrænset mængde og kræver en vis portion mod. Når så endelig modet er på plads, gennemføres opgaven med fuld kraft. Danskerne kan bare ikke drikke, uden at de skal helt ud i den yderste ende af hegnet, derude kaster de op og så fortsætter de gildet. Den nys overståede Distortion-festival i København er et godt eksempel på en gadefest forvandlet til drukgilde.
På samme måde blev der, indtil for få år siden, bygget luksuskøkkener over det ganske land, magasinet Gastro opstod f.eks. pga. denne nye verden af dimser og lir. Vi har været vidner til stjernekokkes mere eller mindre heldige programmer i TV, til deres mere eller mindre heldige, men altid lækkert indpakkede, bøger om emnet.

MAAAAAAAD. Vi kan ikke få nok og det må gerne set godt ud samtidigt.

Men ved vi egentligt noget om hvad der er indeni? Eller, rettere; ved vi noget om hvordan vi sætter råvarerne sammen, så vi faktisk véd hvad der er indeni? Hvordan kan vi have så mange "positive" og lærende påvirkninger om mad fra medierne, når vi alligevel spiser og køber ind som vi gør?

Lad os tage en lille citatrundtur:

- Forbruget af dagligvarer ser ud til at være nulstillet, og samtidig har der været en stor tilgang af discountbutikker.” Bent Aarrebo Pedersen, formand for Danmarks Handelsstandsforeninger. Kristligt Dagblad 2004.

”- Folk bliver ved med at købe godt kød og lækker is - det vil de ikke undvære trods krisen, og de vil gerne signalere, at de ikke er ligeglade med, hvad de køber. Men når det kommer til de varer, som ikke står fremme i det daglige - for eksempel rengøringsmidlerne under håndvasken - så går mange konsekvent efter billigere produkter nu, end de gjorde før. Det er ikke nær så vigtigt med det eksklusive, hvis det ikke sender et stærkt signal”, Jens Juul Nielsen, Informationsdirektør, Coop. Politikken 2009

Signalværdi og discount, kombineret med total ignorence af hjemkundsskabskultur = dansk forbruger anno 2010

Som underviser for en flok 9. og 10. klasser, må det konstateres at de i hvert fald ikke ved nok. Men gjorde jeg selv det som 16årig? Helt sikkert ikke, gjorde min mor? Nej, det gjorde hun ikke. Fik jeg undervisning om mad og ernæring i skolen, har det ikke fæstet sig særligt godt. Så da jeg, som 16årig, flyttede hjemmefra, var jeg helt blank på mad. De unhe af idag er ikke bedre rustet. jeg har prøvet at tænke hele processen igennem og ser én  hovedårsag til hele problemet; mangel på (ud)dannelse.
Mangel på viden hos forældrer, giver uvidende nye voksne. Mangel på undervisning i skolerne, senest har man fjernet hjemkundsskabprøven i 10. klasse, giver endnu mere uvidende unge.

Der skal skabes forbindelse imellem den unge befolkning og de fagområder der ved noget; stjernekokkene må ud i skolerne. Jamie Oliver gør det allerede, vi kan kun håbe på at det vil ske i Danmark.

Det der skal ske, er en revolution af ernæring og måltidskultur, intet mindre. Vi må mase de unges og børnenes næser ned i hyldeblomsterne, vise dem forskellen på lam og kylling; gøre dette område "mad" til en så væsentlig del af deres intellekt, som det er af deres krop.
Lige nu står vi et sted hvor mad er lig med selvpineri, narkomani, askese og dårligt indhold for rigtigt, rigtigt mange unge. Dem, der faktisk står til at få et kortere liv end deres forældre, hvis ikke de har råd til at blívere repareret for deres livsstilssygdomme.

Mere om dette altafgørende emne senere; indtil da; læs dette fra Ugebrevet Mandagmorgen, hvor bla. Arne Astrup fortæller om OPUS, BO Jacobsen om sund fornuft og uddannelse og Forbruger Rådets Rasmus Kjelddal om offentlige initiativer der bør tages i kampen imod kommercielle interessers devaluering af vores fødevare.

tirsdag den 1. juni 2010

Øl er nok bare ikke fint nok til ramsløg

Mens man scanner ned over 56 sider vinkort, kan man gruble lidt over hvor nordisk et køkken Noma nu har. Og, ja, vi tillader os hermed at tage "verdens bedste restaurant" i de der hår lige foran ørene og kræve mere!!

Faktisk tager vi hele den danske restautionsbranche til ansvar for at spille sig øllet af hænde og vedblive at bruge vin til deres ellers så innovative menuer. Specielt i disse år, hvor danske lokale og nordiske produkter tordner frem, synes det som om at de gamle skandinaviske traditioner med øl til god mad, er glemt.

Efter en flytning ud af København og til det miderste Danmark, brugte denne blogs indehaver en god del tid og en lidt mindre hoben penge, på at arbejde på dette problem. Der blev taget kontakter, lavet aftaler og afholdt møder. Ved hvert møde madbragtes et udvalg af landets bedste bryg og med baggrund som Nørrebro Bryghus´ første ølambassadør, blev der så ellers berettet om de fantastiske dråber og deres værd til maden. Listen over besøgte steder blev valgt på baggrund af deres ambitioner, vi var ikke på det lokale pizzaria. Med næsten 25 besøg på toprestauranter, var resultatet nedslående.

Det var så grelt at vi på Falsled Kro blev tilbudt at stedet da kunne købe et par kasser af det øl jeg "bryggede, så personalet havde lidt godt til den kommende skovtur". Fransk humor, når den er mest ironisk velsagtens, men man havde altså ikke engang forstået at jeg kom med flere bryggeriers produkter, endsige at jeg var uafhængig promoter af disse. Jeg var bare endnu en sælger. Andre steder havde man da lavet sig en gang is med stout og så var den fisk vidst da også skællet.
Andre steder igen var man mere ærlige; der er simpelthen ikke det samme proveneu på øl som på vin.

Igen skal økonomien have sin ret. Man kan(atter) undre sig over hvad det koster at få mos fra Øvre Finland og røget kølle af moskus fløjet ind, siden det åbenbart er en overkommelig udgift. Vi ser bort fra økonomien her. Vi skal nemlig længere ind.

Da det ikke forløb godt med at rende restauranterne på dørenene, henvendte vi os istedet til Kold´s i Odense; restaurantskolen blandt meget andet. Vi ville gerne være med til at hæve kommende kokke og tjeneres viden på området. Dette år er det tredie vi sender et oplæg afsted til skolen, forud for skemaplanlægningen, og går det som de forrige to, er der ingen respons denne gang heller.
Rønnebærene ER bitre og det er surt at hedde Kurt og ikke blive hørt. men endnu vigtigere er måske nok denne kategorikse afvisning, i alle branchens led. Er der tale om konspiration eller mangel på mod?
Når man endelig møder et udvalg af "specialøl", så er det gennemgående at de alle kommer fra samme leverandør. En bedre sælger end undertegnede har været igang og har fået afsat sin pulje her. Dejligt, for med mit kendskab til øl, er det intet problem at vælge IPA frem for keller og Mikkeller fremfor Klosterbryggeriet. men hvad gør Peter Madsen-jeg-tror-da-jeg-snupper-mig-en-øl-istedet? Han spørger betjeningen og her kommer vi til et kardinalpunkt; niveauet af viden om øl i retsaurationsbranchen.

Udover at de smitter dejligt med deres friske ungdom, er unge piger og drenge i tyverne ikke meget bevendte i dansk restaurationsliv. De ved ganske enkelt ikke nok, særligt når vi kommer til andet end det der ligger på tallerkenen. "Den er vidst meget stærk" kan være en udmelding om en given øl; stærk kan forresten strække sig over en betegntelsen af farven, til alkoholstyrken eller graden af humle tilsat. Resultatet er endnu en solgt carls fra fad og en restauratør der ikke tager chancen med øl igen; han sælger jo ikke noget af det skidt.

Mangel på viden er nøgleordet her. Viden hos uddannelsestderne, hos restauratørene og hos de stakkels ansatte. Så mens en ukrudtsplante som ramsløg er blevet hverdag, kan vi stadigt kigge meget langt efter en øl der passer til.



Forresten så ville mesteren her selv sætte enten en tør pilsener, en geuze eller måske en af Herslevs aspargesøl til en ristet aborre med ramløgspesto og en gang grillede asparges.


Dette er det tredie indlæg af tre, om øl og gourmetmad. Læs det andet  og det tredie.